星光匯聚的美食美酒盛會 @ The Ritz-Carlton, Macau

11月上旬,剛從東京回來2天,便瞬間轉戰澳門,全因為「麗思卡爾頓第五屆亞太區美食美酒節」(The 5th Annual Asia-Pacific Food & Wine Festival) 要在澳門麗思卡爾頓酒店 舉行,集結了世界各地多位星廚、糕點大師和調酒師,這個每年一遇的機會,要好好到場學習,見識一番。

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星光熠熠
星光熠熠

在這次美食美酒節中,最令人期待的,想必是名廚Régis Marcon 親自主理的晚餐了。有「菇菌之皇」之稱的Régis Marcon 在法國開設的餐廳從2005年起獲得米芝蓮3星殊榮,而他擅長以野生菇菌等新鮮食材入饌,今次在 The Ritz-Carlton Café 便能一嘗他的手藝。8道菜的晚餐,由前菜到甜品都是每每充滿驚喜,大師精準和仔細地處理各種食材,如一道”Chaud Froid” 雜菜沙拉配時令蘑菇,上菜時已是一件藝術品般,以南瓜蓉襯托著蘑菇粒,帶出清新的口感;海魴魚伴著煙燻甜蛋黃汁,魚肉的嫩滑讓人讚嘆;甜品用上焦糖雞脾菇和牛脾菌,誰會想到甜品也可以是由菇菌造成呢?

Dinner menu by Régis Marcon
Dinner menu by Chef Régis Marcon

西班牙米芝蓮2星名廚Erlantz Gorostiza  以擅長巴斯克美食見稱,去年7月曾來港作客席廚師兩天,但那次錯過了,這真的很希望可以嘗到他的手藝。這次的餐牌帶有異國風情,在味道上是種衝擊,有別於早前試到Régis Marcon的菜式上的和諧,這次是一個口感和味道上都有衝擊的體驗。以生海鮮薄片 (Seafood Carpaccio, Shiso and Touch of Espelette Pepper)為例,在海鮮薄片下用上黑芝麻和醋的醬汁,再配上法國西南部出產花椒和咖喱橄欖油,鮮味更提升了,又帶出到海水的味道。而紅鯔魚茴香意大利飯,以滾油淋熟帶麟的紅鯔魚,讓其香脆無比,又以茴香粒作意大利飯,以茴香本身的鮮甜,平衡紅鯔魚的鹹香。這一頓飯真的是驚喜處處,亦獲益良多。

Lunch by Chef Erlantz Gorostiza
Lunch by Chef Erlantz Gorostiza

星廚Gorostiza在美食美酒節中,亦有與另一2星名廚Paco Pérez聯手呈獻了一場西班牙的精彩晚宴。名廚Paco Pérez 在西班牙創立的餐廳Miramar 奪得米芝蓮2星,而過往他亦曾奪另外3星殊榮,這次與星廚 Gorostiza聯手更是令人拭目以待。前菜以生蠔為題,兩位名廚的處理手法各見高下,大廚Pérez以生蠔與魚子醬他他配蘋果泡沫,口感輕盈,更能食出蠔的鮮甜;而大廚Gorostiza則做了溫熱鹽漬鮮蠔配青瓜日本清酒醬,鹽甜縱橫,真的各有特色。席上的一道 鱈魚面配馬利內拉醬汁,讓人驚嘆大廚Pérez的厲害,嗅覺與味覺突然不相接,口感嫩滑的鱈魚面,嗅上去卻是肉湯的味道,食進去卻是滿口魚的鮮美,美妙!

Chef Paco Pérez x Chef Erlantz Gorostiza 就是精彩!
Chef Paco Pérez x Chef Erlantz Gorostiza 就是精彩!

在各地名廚獻技時,澳門麗思卡爾頓酒店行政副總廚Bryan Chin亦不甘示弱,與法國奶酪大師 (Cheese Affineur) François Bourgon攜手合作中西交匯Tapas 餐牌,糅合不少中式食材或煮法概念,例如前菜豆苗鯛魚凍,清甜的鯛魚凍以球形技態被青檸表層包著,賣相一流。西班牙紅蝦配海膽魚子醬,以海鮮薄片(Carpaccio)形式呈現,卻是配上豉油醋汁,味道是大家熟悉的味道,卻出現了不同的食法。而席間加插了奶酪大師準備的芝士拼盤,多是由大師釀製的芝士,當中以30個月的康堤芝士(Comte Cheese)最富堅果味,配上一杯西班牙紅酒,更成佳品。

Tapas Menu by Chef Bryan Chin
Tapas Menu by Chef Bryan Chin

說起法國奶酪大師 François Bourgon,堪稱法國最佳芝士工藝及製造師之一,對芝士的認識深厚,而有獨門發酵與釀製技術。他從法國帶來的多款芝士都是他的精心出品。在這次美食美酒節,便有獨立的品味芝士環節,大師細心的講解,亳不吝嗇分享知識。而且在知道食客口味後,更會延伸介紹更深入的芝士款式,例如我喜歡上Muster芝士,他便會進一步介紹Epoisses芝士,味道相近,卻是更進一步的濃香。短短10分鐘的解說,讓我上了一堂有深度的芝士課!

Cheese Affineur François Bourgon
Cheese Affineur François Bourgon

下午茶,理所當然是甜品控的我會到訪的環節,這次美食美酒節便有2位得獎甜品大師參與。先說說 大師Jean-Luc Vasseur,曾多次得獎的他過往在巴黎École Lenôtre任教,現職上海浦東麗思卡爾頓酒店糕點總廚。這次的精緻鐵盒下午茶中,開心果藍莓泡芙口感輕盈;椰子熱情果蛋糕外型非常吸引,甜度適中;士多啤梨朱古力蛋糕又酸又甜的味道,配上花生朱古力外層,就是絕配。配上一杯香檳,讓下午茶很完美!

Afternoon tea by Pastry Chef Jean-Luc Vasseur
Afternoon tea by Pastry Chef Jean-Luc Vasseur

另一位甜品大師 Andres Lara 在朱古力創作甜點的創作上特別精湛,不但走遍世界各地創作甜點,亦曾到香港獻技,而且更在東京朱古力學院擔任著名朱古力品牌的品牌大師。這次創作的多款甜點,更是獨一無二。在 The Ritz-Carlton Bar & Lounge 的下午茶中,便展示了數款以朱古力造成的甜點,如櫻桃朱古力泡芙,以櫻桃與紅莓的莓香平衡朱古力的甜味,但又不失幼滑之感。而法式布列塔尼布到蛋糕亦濃而不膩,亦是佳作!

Afternoon tea by Pastry Chef Andres Lara
Afternoon tea by Pastry Chef Andres Lara

這次美食美酒節真的是獲益良多的體驗,除了以上介紹的美食,其中亦有不少調酒環節,醇酒介紹,真的不能一一盡錄。這幾天確是讓味蕾遊走過世界,上了深刻的一課。

 

 

The Ritz-Carlton Macau 澳門麗思卡爾頓酒店
地址: 澳門路氹地望德聖母灣大馬路
網址:www.ritzcarlton.com

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